Кто бы мог подумать: такой, казалось бы, рядовой закуске, как салат, — почти две с половиной тысячи лет! Сработан он был, как и водопровод, в Древнем Риме. И поначалу представлял собой вовсе не сборное крошево из самых разных продуктов, которое мы сделали синонимом перепутаницы и мешанины.
Авторы салата — римляне — говорили: для того, чтобы приготовить салат, нужны четыре человека: скупой — чтобы влить уксус, щедрый — чтобы добавить масла, мудрец — чтобы заправить, и безумец — чтобы перемешать… На этом притчеобразном тезисе, собственно, и базируются основные правила салатье. Но перечень их все-таки расширила мировая кулинарная практика.
Она показывает, что в салате может быть использовано практически все. То есть соединять в этом блюде можно любые продукты — сырые или вареные. Но это не значит, что на стол можно препроводить сомнительную мешанину из чего ни попадя. Вдохновение и кулинарный такт должны подсказывать, что совместимо, а что нет.
Если вы на них не полагаетесь, руководствуйтесь рецептами. Важно к тому же учитывать, что каждый салатный ингредиент должен браться в определенной пропорции. Например, в традиционном «Оливье» (который по-настоящему следует готовить только с мясом птицы), картофеля должно быть наполовину больше, чем яиц, а маринованных или соленых огурчиков — в два раза меньше, чем картофеля.
Если продолжать разговор об «Оливье», то самый вкусный он получается тогда, когда все ингредиенты порезаны мелко и тонко. Проверено! Как ни странно это звучит, но форма и размеры нарезки имеют огромное влияние на вкус любых блюд. Что же касается салатов, то это правило актуально для закусочных, сытных. Салаты зеленые из свежих овощей допускают художественное «кромсание» и даже подачу свежих помидорчиков, огурцов, редиски целиком или половинками-четвертинками.
Солить салат — тоже наука. И дело даже не в том, сколько, а в том — когда. Зеленые салаты большие недотроги в отношении соли. Она моментально вытянет из них весь сок, а вместе с ним — свежесть и вкус. А ведь сочность — главное достоинство салата. Так что и эти, да и другие салаты лучше солить перед подачей на стол.
И, конечно, нужно учитывать, что на столе. Потому что не только составляющие салата должны соотноситься меж собой, но и он сам должен прийтись «ко двору». Если в меню есть щи или гарнир из капусты, салату из белокочанной места там нет. Зеленый салат лучше не предпосылать молочному супу. Жаркое «любит» салат из листовой зелени. А рыбка благосклонно примет мягкие отварные овощи (картошечку, морковь) с лучком и острой заправкой.
Что касается заправки — это тоже дело тонкое. Настолько, что ему стоит посвятить отдельный разговор.
После того, как салат составлен, его следует перемешать. Возможно, согласно римскому утверждению, для перемешивания требуется легкое творческое помешательство. Но главное — не делать этого столовой ложкой, которая раздавит, сплющит и размажет ваши тонко наструганные составляющие.
Возьмите две ложки, а лучше — две вилки и, аккуратно погружая их в салатницу, вздымайте содержимое, — впрочем, не очень высоко. А лучше всего перемешивать салат руками. Чистыми, разумеется…
Ко всему вышеперечисленному могу добавить, что настоящий салат — это не смесь нескольких составляющих, на каждое из которых в отдельности «натыкаются» ваши вкусовые рецепторы в процессе употребления.
Верно подобранные компоненты вкупе с нужной заправкой должны сформировать некий новый вкус.
Тогда салат удался.
