Окрошка на летнем столе не одинока. Освежающих первых блюд — великое множество. Свекольных, томатных, рыбных, фруктовых… Но что это за суп, из сливок и ягод, возмутится глава семейства, и правильно сделает. Модные земляничные крем-супы для начала обеда не годятся, да и от жары особо не спасут, все-таки они чересчур сладкие.
Другое дело ботвинья. Вот она, неожиданная встреча кваса, рыбы и щавеля! В старину, когда ботвинья считалась королевой летнего застолья, отвар для нее настаивали на свекольных листьях. Теперь же смешивают и ботву молодой свеклы, и щавель, и шпинат.
Неизменное действующее лицо — отварная рыба. Белорыбица, кета, палтус — решайте сами. Безумная Молоховец не знала ботвинью без крабов или раковых шеек. А лакомке Александру Дюма, гостившему в Петербурге, очень понравился суп с семужкой. Главное, какую бы рыбу вы ни выбрали, отваривать ее надо отдельно от овощей и зелени. Еще одна освежающая примета ботвиньи — мелко колотый лед.
Возраст свеклы
Пикантный, но в то же время и нежный вкус у домашнего свекольника. Остроту придают растертый с укропом и солью лук-сеянец, лимон, горчица. Смягчают ощущения свежая сметана, отварные яйца, протертые помидоры.
Первый шаг на пути к тарелке свекольника — выбор самой свеклы. Вниманием балуем исключительно молоденькую!
Мясоедам на рынке следует присмотреться и к постной говядине — она отлично сочетается со свекольным отваром. Добавление же мясного бульона многие считают лишним, лучше уж тогда на кефире. Правда, при таком раскладе многие отказываются и от свеклы, и вместо свекольника получается нечто загадочное, но не менее вкусное.
Болгарские хитрости
Кстати, про холодные молочные супы! Залить тертые огурцы простоквашей или йогуртом с укропом — это еще только полдела. Заметно облагораживает вкус молочных рек в супнице горсть обжаренных в духовке и измельченных грецких орехов. Растирают их с чесноком и петрушкой, добавляют в самом конце.
Наблюдается в доме отсутствие свежих огурцов? Болгарские повара в таких случаях без страха и упрека шинкуют тонкой соломкой салат-латук. Как аккомпанемент — щепотка сухого красного сладкого перца.
Холодник по-пиренейски
Жаль, что до сих пор не прижился у нас испанский холодник — гаспачо. А ведь ингредиентами для него — помидорами, болгарскими перцами, огурцами, фиолетовым луком — завалены сейчас все рынки. Купить хорошее оливковое масло тоже не проблема. А далее все в распоряжении вашей безудержной фантазии: листики базилика или черемши, долька чеснока, чайная ложечка хереса, несколько капель винного уксуса, каперсы, тимьян…
Каноническая кислинка
Впрочем, фантазия положительна для всех холодных супов, от простои окрошки и до сложного литовского холодника. Но помните, что холодные супы, как и важные щи и борщи, репутацией дорожат и просят не нарушать своих традиций. Чтобы вы ни готовили, главное в супе — жидкая составляющая, а не накрошенный из колбаски и овощей салатик. На вкус эта самая составляющая должна быть кисленькой, будь то настоящий домашний квас или отвары из красной или черной смородины. Долго томить ее на плите и кипятить не нужно. Лучше оставить на время в покое и дать настояться.
Что же касается супового гарнира, то ни в коем случае не увлекайтесь жирными сортами мяса и рыбы, иначе холодная похлебка будет иметь горьковатый вкус и неприятную по понятным причинам консистенцию. А вот на зелени даже не думайте экономить, чем ее больше, тем холодник и ароматнее, и свежее.
