Яйцам трудно предстать блюдом — они варятся и жарятся почти так же бессознательно, как масло намазывается на хлеб. Беря в рот кусок яйца или яичницы, где бы это ни происходило, мы ощущаем себя дома. Соответственно, и говорим по-домашнему, что в голову придет. Из этого же следует, что поглощение любого кушанья из яиц предполагает добродушное настроение.
Однако блюда из яиц, представьте себе, такая же реальность, как блюда из, например, лягушачьих лапок. Поговорка «Не стоит выеденного яйца» начинает отблескивать скрещением нешуточных страстей и наполняется в буквальном смысле слова вселенским содержанием, когда речь заходит, например, о колумбовом яйце.
Это старая история о том, как Колумб усмирил на своем корабле бунт, предложив матросам задачу укрепить яйцо на столе стоймя, так, чтобы оно не падало. В связи с этим, кстати, в голову кулинара с аналитическим складом ума приходит, по крайней мере, два соображения: 1) что на судне были запасы свежих яиц, по крайней мере, для капитана и комсостава, а стало быть, и ледник и 2) что поставленное (с помощью легкой вмятины с тупого конца) яйцо было сварено и съедено на глазах экипажа. Хотя приверженцы, скажем, романской кухни могут возразить, что речь идет о яйце-пашот.
Яичница с артишоками
На четырех человек — 8 яиц, 8 артишоков среднего размера, 100 г масла или маргарина, 2 лимона, соль, перец.
Приготовление артишоков — процесс длительный, но очень простой, надо только не забыть приступить к нему часа за два до подачи на стол. (Это не значит, что об артишоках придется два часа заботиться, просто за это время они достигнут нужных кондиций.) Очистить артишоки от грубых внешних листьев, срезать черенок, вынуть ложкой сердцевинку, натереть артишок половинкой лимона и поставить в миску с водой, смешанной с соком 1 лимона (чтобы артишоки не темнели), на час. Затем, подсолив воду с лимонным соком, варить на среднем огне минут сорок под крышкой. Разместить готовые артишоки на противне, разбить в каждый по яйцу, полить растопленным маслом, посолить, поперчить и поставить в духовку при средней температуре на пять минут. Можно положить на каждый по тонкому ломтику помидора.
Яичница-глазунья
На четырех человек — 8 яиц, 8 помидоров среднего размера, 2 чайные ложки сахара, мелко нарезанная петрушка, растительное масло, соль, перец.
Помыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину. «Потрошеные» помидоры слегка посолить, поперчить, дать стечь. В это время мелко нарезать сердцевину, поместить на сковороду с маслом, петрушкой, солью, перцем. Тушить десять минут. «Потрошеные» помидоры наполнить до половины получившимся соусом и печь в духовке минут пятнадцать при средней температуре. Вынуть, разбить в каждый помидор по яйцу и снова поставить в духовку минут на десять.
Можно упростить процедуру, разрезав 3 помидора на крупные круглые доли, разместить на сковороде, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара, полить растительным маслом и печь десять-пятнадцать минут в горячей духовке. Вынуть из духовки, аккуратно разбить 8 яиц и продолжать печь в духовке уже при средней температуре.
Вот говорят: не смешивай Божий дар и яичницу. В каком смысле? А в том, что яичница и есть Божий дар, а ты приравниваешь ее к съедобной подошве. Здесь не каламбур дешевый важен, а отношения человека с яйцом. Что за жалкая идея предполагать, что яйцо — это то, что сносит курица! Яйцо — это как раз то, из чего сносится все на свете: от самой жизни до французского омлета.
